Πουρές: Η περίφημη και ωραιότερη συνταγή
Ο θρυλικός σεφ, Ζοέλ Ρομπισόν, είναι ο πιο πολυβραβευμένος σεφ από τον διεθνή γαστρονομικό Michelin, που μεταξύ άλλων χαρακτηρίστηκε «μαγειρική ιδιοφυΐα», ήταν από τους μάγειρες που επηρέασαν σημαντικά τον κόσμο της γαστρονομίας. Προσέγγισε τη γαλλική κουζίνα με μια οπτική διαφορετική, ραφινάροντάς την και εστιάζοντας στην άριστη πρώτη ύλη ενώ η μαγειρική του πορεία ξεπέρασε τον μισό αιώνα (60 χρόνια) με τα γαστρονομικά του επιτεύγματα να αναγνωρίζονται κατ’ επανάληψη από τους επιθεωρητές του Michelin που του απέδωσαν περισσότερα από 30 αστέρια.
Σε όλα αυτά τα χρόνια, δημιούργησε μια μεγάλη γκάμα από εξαίσια εμβληματικά (signature) πιάτα όπως η περίφημη πίτα με τρούφες, κρέμα από κουνουπίδι και χαβιάρι, ωστόσο, τα σκήπτρα του ίσως πιο πολυσυζητημένου πιάτου του κρατά το πιάτο Purée de pommes de terre, ελληνιστί, ο πουρές πατάτας του, που σέρβιρε μάλιστα σε όλα τα εστιατόριά του ανά τον κόσμο. Φαίνεται απίστευτο αλλά είναι τρανή απόδειξη ότι η αληθινή γαστρονομική μαεστρία κρύβεται στα απλά. Είναι απαλός, μεταξένιος, κρεμώδης και βουτυράτος, αγγίζοντας την τελειότητα. Ανήκει στις ελάχιστες περιπτώσεις που ένα συνοδευτικό πιάτου κλέβει τις εντυπώσεις ενός άψογου στο σύνολό του μενού γευσιγνωσίας με επίσης τέλειους συνδυασμούς κρασιών. Μπορεί να μοιάζει βέβαια απλός στα υλικά και την εκτέλεση, με μια γρήγορη ματιά στη συνταγή, αλλά δεν είναι και τόσο εύκολο να φτιαχτεί στην άψογη εκδοχή του αν δεν εστιάσετε σε πολύ μικρές αλλά σημαντικές λεπτομέρειες. Σημειώνουμε ότι το 1983 οι New York Times περιέγραψαν το συγκεκριμένο πιάτο ως «τον πουρέ της πατάτας που θα έκανε τη γιαγιά μας να κλαίει από φθόνο».
Τα υλικά και η εκτέλεση της συνταγής
Υλικά
1 κιλό πατάτες Yukon ή Ratte
250γρ. Κρύο βούτυρο, σε μικρούς κύβους
250ml γάλα
αλάτι και πιπέρι όσο χρειάζεται
Εκτέλεση
Βράζετε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό για 25 λεπτά χωρίς να τις ξεφλουδίσετε και τις κατεβάζετε από τη φωτιά μόλις μαλακώσουν.
Αφήνετε τις πατάτες να κρυώσουν καλά πριν αφαιρέσετε τη φλούδα.
Ξεπλένετε μια κατσαρόλα αφήνοντας όμως μια μικρή ποσότητα νερού σε αυτή. Προσθέτετε το γάλα και το βάζετε σε χαμηλή φωτιά αφήνοντάς το να ζεσταθεί σιγά σιγά.
Καθαρίζετε τις πατάτες και τις περνάτε από το μύλο του πουρέ χρησιμοποιώντας το εξάρτημα με τις πιο μικρές τρύπες.
Ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα τις πατάτες σε μέτρια φωτιά για να αφαιρέσετε την περίσσεια υγρασία. Θέλουμε να είναι στεγνές.
Χαμηλώνετε στο ελάχιστο τη φωτιά και σταδιακά προσθέτετε στις πατάτες τους κύβους κρύου βουτύρου ανακατεύοντας. Πρέπει να ανακατέψετε τις πατάτες πολύ καλά για να είναι το τελικό αποτέλεσμα κρεμώδες.
Όταν το βούτυρο έχει ενσωματωθεί στις πατάτες καλά, προσθέτετε το ζεστό -όχι καυτό- γάλα και ανακατεύετε γρήγορα και δυνατά για να γίνει το μίγμα απαλό.