Μπακαλιάρος: Μερικοί βασικοί κανόνες
Ο Μπακαλιάρος είναι το ψάρι που τρώμε όλοι στην Εθνική μας εορτή την 25η Μαρτίου. Όμως υπάρχουν κάποιοι βασικοί κανόνες που πρέπει να λάβουμε υπόψιν μας για το ψήσιμό του.
Κανόνας πρώτος : Ή θα κάνουμε μπακαλιάρο σκορδαλιά ή πουρέ. Μέσος όρος δεν υπάρχει. Άρα πάμε για σκορδαλιά με μπόλικα σκόρδα που να είναι μπαρούτι…, ιδανική για υπερτασικούς. Δεν συνίσταται σε υποτασικούς, σε εκείνους που έχουν καΐλες στο στομάχι και σε όσους θα πάνε ραντεβού με γκόμενα που δεν θα έχει φάει από την ίδια σκορδαλιά…
Κανόνας δεύτερος : Στην σκορδαλιά βάζουμε πατάτα που να έχει βράσει στο νερό με το οποίο ξαρμύσαμε τον μπακαλάρο…., ποτέ ψωμί….
Κανόνας τρίτος: Αν κάνουμε μπακαλιάρο τηγανητό τον τηγανίζουμε αλευρωμένο…, ποτέ με κουρκούτι…
Η Μεγάλη Σαρακοστή που καθιερώθηκε είναι περί τον 4ο αιώνα μ.Χ., προβλέπει κατάλυση της αυστηρότητάς της 2 φορές.
Την πρώτη είναι κατά την θεομητορική εορτή του Ευαγγελισμού που είναι αφιερωμένη στην Παναγία και καταλύονται το ψάρι, το λάδι και το κρασί.
Την δεύτερη είναι η Δεσποτική εορτή της Κυριακής των Βαΐων, αφιερωμένη στον επίγειο βίο του Ιησού και καταλύονται πάλι ψάρι, λάδι και κρασί.
Σημειώνεται πως την Μεγάλη Πέμπτη καταλύεται μόνον το λάδι, σε ανάμνηση του Μυστικού Δείπνου και του μυστηρίου της Θείας Ευχαριστίας από τον Ιησού Χριστό.
Μπακαλιάρος: Ποιος είναι ο λόγος που κυριαρχεί αυτή τη μέρα;
Πρώτος λαός που έφαγε τον μπακαλιάρο ήταν οι Βίκινγκς περί το 800 μ. Χ. Τον πάστωσαν οι Βάσκοι οι οποίοι ξεκίνησαν και το εμπόριο του μπακαλιάρου από το Μεσαίωνα και τον ονόμασαν «ψάρι του βουνού», επειδή τον έτρωγαν και οι κάτοικοι των ορεινών περιοχών που δεν είχαν θάλασσα…
Στο ελληνικό τραπέζι, ο μπακαλιάρος έφτασε περί τον 15ο αιώνα και καθιερώθηκε άμεσα ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου. Ο λόγος είναι πολύ απλός. Με εξαίρεση τα ελληνικά νησιά , τα παλαιότερα χρόνια και δη εκείνα της τουρκοκρατίας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος, που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση, αποτέλεσε την εύκολη και φθηνή συνάμα λύση, έθιμο που κρατά μέχρι τις μέρες μας….
Μπακαλιάρος: Διάφοροι Τρόποι να τον φτιάξουμε και οδηγίες εκτέλεσης
Ο τηγανητός μπακαλιάρος της κρεολικής κουζίνας
Ειναι το εμβληματικό πιάτο της κρεολικής κουζίνας. Τα acras, κάτι σαν λουκουμάδες, με ρίζες στην Αφρική, γίνονται με λαχανικά και θαλασσινά, ειναι φουσκωτά και τραγανά εξωτερικά, αφρός εσωτερικά.
Τα πιο διάσημα είναι τα acras de morue, οι κροκέτες μπακαλιάρου. Το μυστικό τους ειναι οτι όλα τα υλικά ανακατεύονται ψιλοκομμένα μέσα στο κουρκούτι και στο τέλος, ακριβώς πριν το τηγάνι μπαίνει στο χυλό και μια σφιχτή μαρέγκα. Η συνταγή, είναι από ενα μικρό βιβλιαράκι με συνταγές από τις γαλλικές Αντίλες –“Les meilleures recettes de la Cuisine Antillaise”. Εκεί, σερβίρουν αυτές τις τραγανές μπουκιές με μαγιονέζα ή με ωμή ψιλοκομμένη ντομάτα. Εμείς την 25η Μαρτίου πάντως θα το συνοδεύσουμε με κλασική σκορδαλιά!
Οι μπακαλιαροκροκέτες των Αντιλλών (Acras de Morue)
Για καμιά εικοσαριά μικρούλες κροκέτες
200 γρ. αλεύρι
100 γρ. φιλέτο παστού μπακαλιάρου
2 αυγά χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
1 ποτήρι νερό
μισό κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
1 ξερό κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
5 φρέσκα κρεμμυδάκια
φρέσκο θυμάρι
μαϊντανό
μια μικρή πιπερίτσα
μια σταλιά ξύδι
αλάτι και πιπέρι
λάδι για το τηγάνι
Πρώτο και γνωστό βήμα το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου. Θα μείνει το λιγότερο 24 ώρες σε νερό που αλλάζει κάθε τόσο. Και όταν θα έχει φύγει όλη η αλμύρα θα βγάλουμε την πέτσα του και όσα κοκαλάκια υπάρχουν. Από αυτό που μένει υπολογίζουμε τα 100 γραμμάρια, τα οποία με το πιο κοφτερό μαχαίρι θα τα ψιλοκόψουμε σαν κιμά. Ψιλοκόβουμε επίσης τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερό), το σκόρδο, την πιπερίτσα, το θυμάρι και τον μαϊντανό. Μπορούμε όλα αυτά να τα πολτοποιήσουμε και στο μούλτι αν θέλουμε –εγώ πάντως προτιμώ να τα κόβω με το χέρι για να υπάρχουν κομματάκια στην κροκέτα μου.
Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι και καθώς ρίχνουμε το νερό χτυπάμε με το σύρμα για να μην σβολιάσει. Προσθέτουμε τόσο νερό όσο χρειάζεται για έναν παχύρρευστο χυλό – ακολουθώντας τα γνωστά τον πήζουμε με λίγο αλεύρι αν είναι νερουλός, τον αραιώνουμε με λίγο νερό αν είναι πολύ σφιχτός. Μέσα σ’ αυτόν τον χυλό ανακατεύουμε όλα τα υλικά που ψιλοκόψαμε, προσθέτουμε ανακατεύοντας τους κρόκους και το ξύδι, αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη – μέχρι εδώ μπορούμε να το ετοιμάσουμε ώρες πριν. Ακριβώς πριν τα τηγανίσουμε προσθέτουμε την σόδα, χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και προσεκτικά τα ενσωματώνουμε στο μίγμα του μπακαλιάρου.
Μ’ ένα μικρό κουταλάκι παίρνουμε μικρές ποσότητες από το μίγμα και τις ρίχνουμε σε καυτό λάδι, να φουσκώσουν και να ροδοκοκκινίσουν. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε απορροφητικό χαρτί,
Μπακαλιάρος τηγανητός με κουρκούτι μπύρας
Υλικά
½ κιλό φιλέτο μπακαλιάρου παστός ξαρμυρισμένο
2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουτάκι μπύρα
Αλάτι
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μερίδες.
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι και τη μπύρα και χτυπάμε το μείγμα πολύ καλά να ομογενοποιηθεί και να μην σβωλιάσει.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα ρίχνουμε το ηλιέλαιο και το αφήνουμε να ζεσταθεί πολύ καλά, σε δυνατή θερμοκρασία.
Βουτάμε τον μπακαλιάρο στο κουρκούτι και τον τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει. Τον βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τον τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσει. Σερβίρουμε ζεστό με λεμόνι και παραδοσιακή σκορδαλιά.
Μπακαλιάρος παστός ή γαλέος με πράσα και χόρτα
Υλικά
1 φύλλο μπακαλιάρου παστού ή 1 κιλό γαλέο κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 μεγάλο πράσο
1 μεγάλο μάτσο μάραθα (αν δεν έχουμε, αντικαθιστούμε με μαϊντανό και σέλινο)
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες
1/4 λάχανο μικρό, ψιλοκομμένο
2 φλιτζάνια τσ. ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι. αλεύρι
πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια . Τον ξαλμυρίζουμε σε άφθονο νερό φορές για 8-10 ώρες. Στη διάρκεια αυτή, αλλάζουμε το νερό περίπου πέντε φορές. Δοκιμάζουμε για να σιγουρευτούμε ότι έχει ξαλμυρίσει.
Τον στραγγίζουμε και σκουπίζουμε τα κομμάτια με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Αλευρώνουμε και τηγανίζουμε το ψάρι σε ένα τηγάνι, στο οποίο έχουμε προσθέσει ένα φλιτζάνι ελαιόλαδο.
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε το πράσο κομμένο σε λεπτές ροδέλες και τα υπόλοιπα χόρτα ψιλοκομμένα μαζί με την ντομάτα.
Προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου μισή ώρα. Λίγο πριν να είναι έτοιμα, προσθέτουμε τον τηγανισμένο μπακαλιάρο ή γαλέο, τον οποίον τοποθετούμε ανάμεσα στα μαγειρεμένα χόρτα.
Δεν ανακατεύουμε. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί για περίπου δέκα λεπτά ακόμα.
Μπακαλιάρος με μπαρμπουνοφάσουλα
Υλικά
Μπακαλιάρος παστός 1 φύλλο
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 φλιτζάνια τσαγιού φασόλια
2 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μέτρια κομμάτια και τον βάζουμε στο νερό για να ξαλμυρίσει για περίπου 10 ώρες. Στο διάστημα αυτό αλλάζουμε το νερό 3-4 φορές. Στο ίδιο διάστημα, βάζουμε και τα μπαρμπουνοφάσουλα στο νερό για 8 ώρες να φουσκώσουν.
Την επομένη, βάζουμε σε μία κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και τον μπακαλιάρο μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Προσθέτουμε ελάχιστο νερό και τα αφήνουμε να σιγοψηθούν για 5-10 λεπτά. Βγάζουμε προσεκτικά τον μπακαλιάρο από την κατσαρόλα και προσθέτουμε τα φασόλια μαζί και τις ντομάτες και δύο φλιτζάνια νερό.
Τα αφήνουμε να σιγοψηθούν για 50 περίπου λεπτά.
Τέλος ξαναρίχνουμε μέσα το μπακαλιάρο ελάχιστο λίγο νερό και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν όλα μαζί για 20 λεπτά . Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Μπακαλιάρος μπιάνκο, παραδοσιακή κερκυραϊκή συνταγή
Σε μια πλατιά κατσαρόλα βράζουμε για 10με 15 λεπτά της ώρας τις πατάτες με μπόλικες σκελίδες σκόρδου και πιπέρι μαύρο. Το νερό που χρησιμοποιούμε στο βράσιμο είναι το νερό μέσα στο οποίο έχουμε ξαρμύσει τον μπακαλιάρο, αφού έχουμε πετάξει το πρώτο νερό για να του φύγει η βρωμιά. Ακριβώς γι αυτό δεν βάζουμε αλάτι καθώς το νερό είναι ήδη αλμυρό από την αλμύρα που του άφησε ο μπακαλιάρος… Θυμάμαι, η νόνα έριχνε μέσα και την ουρά του μπακαλιάρου για να πάρει «ουσία και άρωμα», όπως χαρακτηριστικά έλεγε…
Πολλές νοικοκυρές, εκτός από πατάτες, προσθέτουν καρότα, σέλινα και μαϊντανό…
Στην συνέχεια, σε δεύτερη φάση, προσθέτουμε τα κομμάτια με τον μπακαλιάρο, πάνω στις πατάτες που είναι ήδη μισοβρασμένες, – στα καρότα, τα σέλινα και το μαϊντανός – , και ρίχνουμε νερό ίσα – ίσα να καλύψει πατάτες και μπακαλιάρο.
Συνεχίζουμε το βράσιμο για ακόμα 10 με 15 λεπτά. Δεν ανακατεύουμε ποτέ…, απλά αναδεύουμε…, κουνάμε την κατσαρόλα για να μην κολλήσει το φαγητό…, και προσθέτουμε νερό ανάλογα με τις ορέξεις της οικογένειας ή της παρέας, δηλαδή αν θέλουν πολύ ή λίγο ζουμί…
Όταν ολοκληρωθεί το βράσιμο ρίχνουμε χυμό λεμονιού…, και πάλι σύμφωνα με τα γούστα των ανθρώπων που θα φάνε… , κουνάμε ελαφρά την κατσαρόλα να πάει παντού ο χυμός του λεμονιού και προσθέτουμε λίγο πιπέρι ακόμη για επιπλέον άρωμα…., σκεπάζουμε την κατσαρόλα και κλείνουμε το μάτι της κουζίνας για να ολοκληρωθεί το βράσιμο σιγά –σιγά όπως κρυώνει και το μάτι της κουζίνας μας….
Το πιάτο μας είναι έτοιμο και σερβίρεται με λάδι ωμό, λεμόνι, πιπέρι μαύρο, σκορδαλιά…, ή σκόρδο φρέσκο, όταν αρχίζουν να σχηματίζονται οι σκελίδες του…, (Εδώ είναι η αποθέωση).-!
Παραλλαγή 1 : Μπορεί στην αρχή να σοτάρουμε σκόρδο κι ελάχιστο κρεμμύδι…, στην συνέχεια να καβουρδίσουμε λίγο τις πατάτες…, να ρίξουμε τα πιπέρια μας και να τις αφήσουμε να σιγοβράσουν για 10με 15 λεπτά και στην συνέχεια να βάλουμε από πάνω και τον μπακαλιάρο…, και να αφήσουμε να στύψει το φαγητό…, ρίχνοντας πάντα το λεμόνι στο τέλος. Αυτό είναι το καθαρόαιμο μπιάνκο και δεν έχει ζουμί στο πιάτο μας… , σε αντίθεση με το ελαφρύ μπιάνκο που έχει ζουμί…
Παραλλαγή 2 : Μαγειρεύουμε κανονικά το ελαφρύ μας μπιάνκο και στη δεύτερη φάση όταν βάζουμε και τον μπακαλιάρο στην κατσαρόλα, προσθέτουμε και μια φρέσκια ώριμη ντομάτα, ίσα – ίσα για να πάρει ένα χρώμα ελαφρύ ροδαλό… Αυτό το πιάτο, το μαγείρευε η νόνα, κυρίως το καλοκαίρι, όταν στον κήπο υπήρχαν και φρέσκιες ντομάτες…
Πορτογαλικός μπακαλιάρος με τρίματα καλαμποκόψωμου
Εισαγωγή
Οι Πορτογάλοι έχουν τουλάχιστον 365 τρόπους για να μαγειρεύουν τον παστό μπακαλιάρο. Η συγκεκριμένη συνταγή είναι από τις πιο δημοφιλείς της παραδοσιακής πορτογαλικής γαστρονομίας και αξίζει να τη δοκιμάσετε
Υλικά
2 φλιτζάνια γάλα
2 κρεμμύδια πολτοποιημένα
1,5 κιλά παστό
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι και μαύρο πιπέρι
4 κρεμμύδια, ψιλοκομμένο
1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
2 φλιτζάνια ψωμί καλαμποκιού
3 κρόκοι αυγών
Εκτέλεση
Καλύπτουμε τον παστό μπακαλιάρο με νερό και μουλιάζουμε για 24 ώρες, αλλάζοντας το νερό 3 φορές.
Στραγγίζουμε το ψάρι, το τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα και το σκεπάζουμε με το γάλα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 20 λεπτά.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε φέτες σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσει. Μειώνουμε τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν και σχεδόν να καραμελώσουν τα κρεμμύδια.
Βάζουμε τα τρίματα του καλαμποκόψωμου σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε με το ψιλοκομμένο σκόρδο, τον μαϊντανό και τους κρόκους των αυγών.
Βγάζουμε το ψάρι από το γάλα. Αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα και σπάμε το ψάρι σε κομμάτια.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C .
Kαλύπτουμε το ταψί με τα χοντρά κομμάτια των ψαριών, και τα πασπαλίζουμε με τα κρεμμύδια και το μείγμα της τριμμένης φρυγανιάς. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε αλάτι και μαύρο πιπέρι.
Ψήνουμε για 20-30 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει η κορυφή τους. Περιχύνουμε το πιάτο με λίγο ελαιόλαδο πριν από το σερβίρισμα.
Μπακαλιάρος στο λάτι, του Γιάννη Παργινού
Ο Μπακαλάρος είναι υγράλατος βακαλάος. Το λατί είναι ένα τσίγκινο κυλινδρικό δοχείο με σκέπασμα. Σ αυτό οι χωριάτες άρμεγαν τις προβατίνες και τις γίδες. Ωστόσο, το ίδιο δοχείο το χρησιμοποιούσαν και για μεταφορά φαγητού…, κυρίως όταν έπαιρναν φαγητό στους ζευγολάτες που όργωναν τα χωράφια ή στους εργάτες που σκάλιζαν τα αμπέλια ή στο μπουλούκι ( ομάδα γυναικών κι ανδρών ) που μάζευε τις ελιές.!
Εκτέλεση :
Στην κατσαρόλα, η Νόνα σόταρε το κρεμμύδι με λίγο σκόρδο. Αφού μαραινόταν το σκορδοκρέμμυδο, έριχνε και το λάδι με μπόλικη ντομάτα και κόκκινο πιπέρι (Φόρτε), πάντα με την χούφτα, για γερά στομάχια.! Μετά από το απαραίτητο τσιγάρισμα έριχνε και λίγο νεράκι. Άφηνε το μίγμα να βράσει σε σιγανή φωτιά μέχρι να πάρει την μορφή παχύρευστης σάλτσας.
Όταν έπαιρνε την μορφή μιας παχύρευστης σάλτσας, έριχνε και το Μπακαλάρο με λίγο νεράκι. Αφού έπαιρνε λίγα μπούγια ( έβραζε λίγη ώρα ), έριχνε μέσα και την μανέστρα. Νούμερο 6.! ( Από το 5κιλο του Μπάκλη ή του Ζαφειρόπουλου, για όσους θυμούνται τα δύο μακαρονοποιεία της Κέρκυρας ).- Έβραζαν όλα μαζί και γινόταν μια παχύρευστη σούπα… μανέστρας με μπακαλάρο…
Θυμάμαι ότι όταν στο σπίτι υπήρχε αυτό το φαγητό γινόταν κυριολεκτικά πάρτι…
Πρόκειται για μια ωραία συνταγή, πολύ νόστιμη αλλά για γερά στομάχια…
Επικαιροποιημένη παραλλαγή : Μια επίκαιρη παραλλαγή της παραπάνω συνταγής, γίνεται ως εξής. Κάνουμε τον μπακαλάρο σάλτσα, όπως ακριβώς το κρέας, ρίχνοντας τα ίδια υλικά όπως αναφέρεται προηγούμενα…, Την, δε, μανέστρα την βράζουμε και την σουρώνουμε.!
Σερβίρεται, όπως ακριβώς και το κοκκινιστό. Στην σουρωμένη μανέστρα ρίχνουμε την σάλτσα και την ανάλογη μερίδα μπακαλάρου…
ΜΥΣΤΙΚΑ της Νόνας για να γίνεται νόστιμο το φαγητό : 1. Το νερό που έριχνε για να βράσει η μανέστρα ήταν εκείνο μέσα στο οποίο είχε ξαρμύσει τον Μπακαλάρο. Δεν χάνει την νοστιμιά και έχει μια ευχάριστη αλμύρα.!
2. Εκτός από πιπέρι έριχνε και πρασουλίδα ( άγριο σκόρδο που μάζευε ο παππούς από τα αμπέλια την εποχή του κλαδέματος ή του σκαλίσματος και το κρατούσε για όλο τον χρόνο ) .
Εμένα προσωπικά ο αγαπημένος μου είναι ο ψητός μπακαλιάρος.
Καλή μας όρεξη. Στην υγειά μας με μπρούσκο κρασί κόκκινο.!