Σπιτικό τυρί: Η ιστορία της γραβιέρας
Η γραβιέρα παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα, το 1914 από τον Ν. Ζυγούρη. Το πεντανόστιμο ελληνικό τυρί είναι ίδιο με το Ελβετικό Cryuere και με το Ιταλικό τυρί Griviera.
Θεωρείται το πιο εκλεκτό Ελληνικό σκληρό τυρί. Αρχικά χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή του μόνο πρόβειο γάλα, σήμερα έχουμε παραγωγή γραβιέρας και από αγελαδινό. Στο εμπόριο κυκλοφορούν σήμερα διάφοροι τύποι γραβιέρας όπως Κρήτης, Νάξου, Λαμίας, Αγράφων.
Η γραβιέρα είναι ένα ανοιχτό κίτρινο έως λευκό τυρί με διάσπαρτες μικρές τρύπες. Η ποιότητα του γάλακτος είναι σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα της γραβιέρας. Για να παραχθεί γραβιέρα καλής ποιότητας πρέπει το γάλα να είναι φρέσκο, πολύ καθαρό, να μην περιέχει αντιβιοτικά και να έχει λιποπεριεκτικότητα 6% περίπου στην περίπτωση του πρόβειου και 3,3% στην περίπτωση του αγελαδινού.
Σπιτικό τυρί: Ο τρόπος της βιομηχανικής παρασκευής
Η βιομηχανική παρασκευή της γραβιέρας γίνεται από παστεριωμένο γάλα. Στην περίπτωση αυτή προστίθενται στο γάλα μετά την παστερίωση, οξυγαλακτική καλλιέργεια και προπιονικά βακτήρια που βοηθούν στο σχηματισμό οπών στο τυρί.
Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 34-36°C με ποσότητα πυτιάς τόση ώστε το πήγμα να είναι έτοιμο για διαίρεση μετά από 25-30 min. Σε περιπτώσεις που το γάλα είναι ξινό η πήξη γίνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
Μετά την ολοκλήρωση της πήξεως γίνεται διαίρεση σε τεμαχίδια μεγέθους σπόρων καλαμποκιού. Τα τεμαχίδια πρέπει να είναι ομοιόμορφα. Ακολουθεί ήπια ανάδευση του τυροπήγματος η οποία επιταχύνεται με την πάροδο του χρόνου και διαρκεί 5-10 min. Ακολουθεί αναθέρμανση του τυροπήγματος.
Μετά την αναθέρμανση γίνεται ανάδευση του τυροπήγματος για 10-20 min, ώστε τελικά οι κόκκοι να αποκτήσουν την κατάλληλη υγρασία, το οποίο διαπιστώνεται εμπειρικά. Ακολουθεί η εξαγωγή του τυροπήγματος, η οποία γίνεται ταχύτατα και στη συνέχεια οι κόκκοι πιέζονται με ειδικές πρέσες ώστε να συγκολληθούν κανονικά.
Αφού ολοκληρωθεί η πίεση ακολουθεί αλάτισμα με εμβάπτισμα των τυριών σε άλμη θερμοκρασίας 10-12 °C.
Από την άλμη το τυρί μεταφέρεται στις αίθουσες ωριμάνσεως που έχουν θερμοκρασία 12-14°C και σχετική υγρασία 85%, και από την επομένη αρχίζουν τα ξηρά αλατίσματα. Μετά από τρεις εβδομάδες η γραβιέρα μεταφέρεται σε θαλάμους με μεγαλύτερη θερμοκρασία 16-18°C και σχετική υγρασία 90-95%, όπου συνεχίζεται το αλάτισμα και παραμένει εκεί για 1,5-2 μήνες. Κατά το διάστημα αυτό σχηματίζονται οι οπές στο τυρί.
Η ωρίμανση της γραβιέρας ολοκληρώνεται σε 3 μήνες.
